감자류에는 70-80%의 수분과 15-16% 의 전분이 함유되어 있고, 비타민을 비교적 많이 가지고 있으며, 기타 칼슘과 칼륨 등의 무기질을 가지고 있는 알칼리성 식품이다. 감자류는 수분을 많이 가지고 있어 장기 저장이 어려우며, 감자류에는 감자, 고구마, 마, 토란 등이 있다. 감자는 고구마보다 당분과 섬유소를 적게 가지고 있어 저장성이 높고 담백한 맛이 특징이다. 또한 감자는 전분의 함유량에 따라 점질 감자와 분질감자로 구분된다. 점질감자는 감자를 조리할 때 부서지지 않아 기름을 사용해 볶는 요리에 알맞다. 분질감자는 찌거나 으깨서 조리해 먹는 요리에 알맞다. 고구마는 감자보다 많은 비타민C를 가지고 있고, 단맛이 강하고, 수분이 적으며 많은 섬유를 가지고 있다.