이궁이네 집

원가의 의의: 특정한 제품을 제조하거나 판매, 서비스를 제공하기 위해 소비된 경제가치로 말할수 있으며 일정한 제품을 생산하는데 필요한 경제적 가치를 화폐가치로 표시한 것입니다. 원가의 구성 재료비: 식품을 제조하기 위해 소비되는 물품의 가치를 말하며 단체 급식에서는 급식재료비를 말합니다. 노무비:식품을 제조하기 위해 소비된 노동력의 가치를 말하며 임금, 급료 등으로 구분됩니다. 경비: 식품을 제조하기 위해 소비되는 재료비와 노무비를 제외한 전력비, 수도광열비, 보험료등을 말합니다. 원가계산의 목적 원가를 계산하는 목적은 외식업소의 경영실제를 수량적으로 파악하여 손익산점, 이익계획 등을 바탕으로 하는 경영계획을 수립하는데 있습니다. 예산편성 목적 가격결정 목적 원가관리 목적 재무재표 작성 원가의 종류 직접..

필러: 껍질을 벗기는 조리용구입니다. (당근, 무, 감자 등) 믹서: 식품을 혼합하거나 교반 등에 이용합니다. 식품절단기: 육류를 절단하는 슬라이서, 채소를 다양한 모양으로 자르는 베지터블 커터, 식품을 다지는 푸드 초퍼 등이 있습니다. 살라만더: 전기 또는 가스를 이용하는 하향식 구이용 기구입니다. 그릴: 두꺼운 철판에 밑에서 위로 열을 가해 뜨겁게 달군후 철판 위에 음식을 조리하는 기구입니다. 브로일러: 복사열을 직접, 간접으로 이용해 음식을 조리하는 기구입니다.

건물: 내구력을 충분히 가지고 있는 구조여야 합니다. 조리하는 공간과 홀의 구분이 뚜렷해야 합니다. 바닥과 바닥에서 1미터까지의 내벽은 타일과 같은 내수성이 있는 자재를 사용해야 합니다. 청소와 배수가 편리한 구조를 가져야 합니다. 급수시설: 급수는 공공기관에서 음용하는 데 아무런 문제가 없다고 인정하는 물만 사용하고, 우물물을 사용할 수 있는데, 이 물은 화장실로부터 20미터, 하수관에서 3미터 떨어진 곳에 있는 물을 사용해야 합니다. 급식센터일 경우 1인당 급수량은 6~10리터, 학교일 경우 4~6리터입니다. 냉장, 냉동고: 냉장고 온도는 3~6도, 냉동고는 -20~-10도, 저온실은 0~2도, 무건조실은 7~10도여야 합니다. 환기시설: 창문에 팬을 설치하거나 후드를 설치하는 방법이 있습니다. 후드..

조리장의 기본 3원칙 : 조리장을 설비할 경우에는 위생, 능률, 경제면을 고려해야 합니다. 조리장의 위치: 급수 배수, 통풍 및 채광이 용이하고 공해, 소음, 악취등이 없는 곳이 적절합니다. 물건의 반입과 반출이 편리하고, 종업원들의 출입에 불편함이 없는 곳이 좋습니다. 음식을 조리하고, 운반하기 편리한 곳이 적절합니다. 화장실, 쓰레기통 등에서 오염 염려가 없을 거리가 적절합니다. 비상시 출입문과 통로에 방해되지 않고, 손님에게 피해가 가지 않는 곳이 적절합니다. 조리장의 면적 및 형태 면적: 식당의 넓이 1/3 기준, 일반급식소(1식당) 0.1 제곱미터, 학교급식시설(1인당) 0.1 제곱 미터, 병원급식소 (침대 1개당) 1.0 제곱미터, 기숙사 급식시설(1인당) 0.3제곱미터입니다. 형태: 주방의 ..

단체 급식은 가격이 저렴하면서 필요한 영양을 충족시키고 맛이 우수하며 짧은 시간에 배분할수 있어야 합니다. 즉, 능률적이고 효율적인 작업을 위해 적절한 작업량과 인원을 배치해야 합니다. *조리법* 국 - 국물에 먼저 맛을 내는 재료를 넣고 한 번 끓인 후 건더기를 넣습니다. 국물의 건더기는 30%가 적당합니다. 찌개 - 센 불에서 끓이다가 약한 불로 줄여 약 20분 정도 끓이고 건더기는 국물의 2/3가 좋습니다. 조림- 재료에 양념을 잘 베이도록 하는 것이 중요하고, 어느 부분을 먹든 같은 맛이 나도록 해야 합니다. 구이- 불이 너무 세면 겉 부분만 타고 속이 익지 않을 수 있으므로 불 조절이 중요합니다. 나물- 채소를 데치는 경우엔 충분히 식힌 후 무쳐야 하며 신선한 재료를 사용해야 하고, 먹기 바로 ..

식품 구매 의의: 경영자가 업장의 기능을 유지하기 위해 적당한 시기에 최소의 비용으로 최적의 식품을 구매하는 것입니다. 식품 구매 기술: 식품의 종류에 따라 다르지만, 대량으로 구매하거나 공동구매하면 저렴하게 구입할수 있습니다. 식품 구매를 계획할 때에는 가격과 출회표를 고려해야 합니다. 육류를 구입할 때에는 중량과 부위를 고려해야 합니다. 과일을 구입할때에는 산지와 품종, 상자 당 개수를 고려해야 합니다. 생선류는 필요에 따라 수시로 구입합니다. 식품구매 순서 메뉴계획 (구매 필요성 인식 단계) -> 표준 목표량(품질, 규격, 무게, 수량 등) -> 표준 구매 명세서(품질, 규격, 무게, 수량 등) -> 시장 조사(물량, 가격, 품질, 성수기 등 조사) -> 공급처 선정 및 확보(공급처 실태조사, 신뢰..

단체급식의 정의: 병원, 학교, 공장, 기숙사, 기업체 등 단체로 생활하는 특정 다수를 대상으로 상시 1회 50인 이상에게 지속적으로 식사를 공급하는 급식시설을 의미합니다. 단체 급식 목적 학교 급식 목적: 식사에 대한 정확한 이해와 제대로 된 식습관을 기릅니다. 합리적인 식생활과 영양개선 및 건강증진을 돕습니다. 학교생활을 원활하게 하며 밝은 사회성을 길러줍니다. 산업체 급식의 목적: 필요한 영양을 충족시킴으로써 영양을 개선합니다. 근로자의 건강과 행복을 증진해 동료들과의 원만한 인간관계를 유지시킵니다. 단체 급식 고려사항: 급식 대상자의 필요한 영양량을 정확히 산출합니다. 위생적으로 안전하고 영양적으로 처리합니다. 지역별 식습관을 고려해 새로운 식습관을 개발합니다.

가열조리 - 식품에 열을 가해 위생적으로 안전하고 소화, 흡수를 돕습니다. 가열 조리에는 끓이기, 찌기, 튀기기, 굽기, 볶기 등이 있습니다. 가열 조리의 특징 소화흡수를 용이하게 합니다. 살충처리와 살균효과가 있어 위생적으로 안전합니다. 단백질의 응고, 조직의 연화, 색의 안정과 발생, 전분의 호화, 불미성문의 제거, 지방의 융해 등 식품의 조직과 성분에 변화를 일으킵니다. 끓이기: 가장 많이 사용하는 조리법으로 식품에 조미를 자유롭게 할 수 있습니다. 건조식품을 끓일 때에는 식품을 먼저 물에 담가 수분을 흡수시킨 후에 가열하거나 물의 양을 많이 해 약한 불에서 장시간 가열합니다. 육류나 생선을 끓일 때에는 뜨거운 물에 넣어 표면을 수축시킨 후에 가열해야 맛있는 성분이 빠져나가지 않습니다. 끓이기의 장..

생식품 조리 - 식품 그대로의 맛과 감촉을 느끼기 위한 조리방법으로 열을 가하지 않는 방법입니다. 생식품 조리의 요리법 - 요리법에는 냉국, 쌈, 생채, 샐러등이 있습니다. 생식품 조리의 특징 조리과정이 간단하며 시간이 절약됩니다. 영양성분의 손실이 적고, 수용성이나 열분해성 비타민을 조리할때 많이 사용합니다. 생식품 조리 방법을 사용할 때에는 신선하고 식품의 조직과 섬유가 부드러운 재료를 사용해야 합니다.

우리나라는 달마다 있는 작은 명절에 즐겨먹는 음식이 있습니다. 설날 : 음력 1월 1일 설날에는 떡국 또는 만둣국, 약식, 편육, 식혜, 수정과, 인절미등을 먹는다. 추석: 음력 8월 15일 추석 또는 한가위에는 송편, 나물, 햇밤, 대추, 화양적, 누룽적, 토란탕 등을 먹는다. 정월대보름: 음력 1월 15일 정월 대보름에는 오곡밥과 9가지 각색 나물, 약식, 식혜, 수정과, 부럼(밤, 호두, 은행 등)을 먹는다. 기타: 단옷날에는 증편과 애호박, 삼복에는 개장국과 참외, 칠석에는 육개장, 동짓날에는 팥죽을 먹는다.