이궁이네 집

어류의 성분 어류의 단백질은 근섬유의 주체를 형성하는 미오신, 액틴, 엑토미오신으로 구성되어 있다. 어류의 지방 중 약 80프로가 불포화지방산이고 나머지는 포화지방산이다. 어류의 특징 어류는 담수어와 해수어로 구분됩니다. 어류는 꽁치, 고등어, 청어 등과 같이 지방이 많고 살이 붉은 적색어류와 도미, 가자미, 광어 등과 같이 지방이 적은 흰 백색어류가 있습니다. 어류는 산란기 직전의 것이 지방이 많이 함유되어 있고 맛도 좋습니다. 어류는 물 온도가 낮고 깊은 곳에 사는 종들이 맛과 질이 더 좋습니다. 어패류의 조리법: 구이, 조림, 튀김 등이 있습니다. 비린내 제거 비린내 성분: 어류 체내에 있는 트리메틸아민이 주된 성분입니다. 우유에 담가 둔 후에 조리하면 우유와 트리메틸아민이 결합하여 비린내를 약하게..

육류의 성분 육류는 근육을 이루는 주성분이 결합조직과 단백질로 이루어져 있고, 결합조직은 주로 콜라겐과 엘라스틴으로 이루어져 있습니다. 육류의 색소는 근육의 미오글로빈과 혈액의 헤모글로빈으로 구성되어 있습니다. 육류의 사후강직과 숙성 사후강직: 동물이 도살된 후 부드럽던 육질이 굳어지기 시작하는 것입니다. 숙성:사후경직이 지나면 체내의 효소에 의해 고기가 연해지고 풍미가 좋아지는 현상입니다. 사후 경직후 근육 내의 효소에 의해 자가소화현상이 일어나는 현상을 숙성이라고 하고 숙성에 의해 육류는 품질이 향상됩니다. 조리시 육류의 변화 가열하면 65도부터 응고되기 시작하며 응고가 진행되면 중량 및 보수성이 감소합니다. 콜라겐이 젤라틴으로 변하면서 결합조직이 연화됩니다. 선홍색에서 회갈색으로 색의 변화가 일어납..

유지 성분 유지는 액체 형태를 유, 고체 형태를 지 라고 하며, 지방산과 글리세롤로 가수분해된다. 유지발연점 기름에 열을 가하면 일정한 온도에서 자극적인 취기와 연기가 발생합니다. 이것은 열의 분해를 일으켜 유지가 지방산과 글리셀롤로 분리된 것입니다. 이때 온도를 발연점 온도라고 말합니다. 발연점에 영향을 미치는 인자 그릇의 넓이: 기름을 담은 그릇이 넓을수록 발연점이 낮아지므로 기름을 조리할 때엔 되도록 좁은 그릇을 이용합니다. 이물질: 기름 이외의 이물질이 섞여 있으면 기름의 발연점이 낮아집니다. 유리지방산의 함유량: 유리 지방산이 함량이 높은 기름일수록 발연점이 낮아집니다. 사용횟수: 반복 사용한 기름은 발연점이 낮아져 튀김하기에 부적절합니다. 각종 기름의 발연점 옥수수기름 265도 올리브유 190..

채소 및 과일의 구성 채소와 과일류는 약 80-90% 의 많은 수분을 가지고 있고 많은 양의 비타민, 나트륨, 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등의 무기질을 가지고 있습니다. 채소와 과일류는 알칼리성 식품에 속합니다. 채소의 분류 양파류: 백합과의 채소로 얕은 땅 속에 뿌리를 내고 여러 겹의 층을 이루는 둥근 원형의 뿌리를 식용으로 한다. 예) 양파, 마늘, 샬롯 등 과일채소류: 씨를 가진 열매 형태의 채소를 말한다. 예) 토마토, 호박, 가지 등 관줄기채소류: 땅속에 뿌리 모양으로 성장하는 것을 말하나, 무나 당근과 같은 뿌리 채소와는 차이가 있다. 예를 감자, 연근, 타로 등 버섯류: 포자에 의해서 생장하는 채소를 말한다. 예를 들어 송이, 양송이, 포고 등 줄기 채소류: 식물 중에서 식용 가능한 줄기를 포함..

감자류에는 70-80%의 수분과 15-16% 의 전분이 함유되어 있고, 비타민을 비교적 많이 가지고 있으며, 기타 칼슘과 칼륨 등의 무기질을 가지고 있는 알칼리성 식품이다. 감자류는 수분을 많이 가지고 있어 장기 저장이 어려우며, 감자류에는 감자, 고구마, 마, 토란 등이 있다. 감자는 고구마보다 당분과 섬유소를 적게 가지고 있어 저장성이 높고 담백한 맛이 특징이다. 또한 감자는 전분의 함유량에 따라 점질 감자와 분질감자로 구분된다. 점질감자는 감자를 조리할 때 부서지지 않아 기름을 사용해 볶는 요리에 알맞다. 분질감자는 찌거나 으깨서 조리해 먹는 요리에 알맞다. 고구마는 감자보다 많은 비타민C를 가지고 있고, 단맛이 강하고, 수분이 적으며 많은 섬유를 가지고 있다.

수조육류의 가공 동물의 도산 후 사후변화: 사후강직 -> 자가소화 -> 부패 육류가공품 햄: 돼지고기의 허벅다리에 식염, 설탕, 향신료, 아질산염을 섞어 훈제한 것이다. 베이컨: 돼지의 옆구리 살(삼겹살) 부위를 양념한 소금에 절여서 가공한 것. 소시지: 햄, 베이컨을 가공한 후 남은 고기에 잡고기를 섞어 조미하고 동물의 창자나 인공 케이싱에 채운 후 가열, 훈연, 발효시킨다. 달걀의 가공: 달걀 흰자는 70-80도에서 응고되고 노른자는 65-70도 사이에서 응고되기 시작한다. 달걀의 성질 달걀흰자: 기포성을 이용하여 빵, 머랭 제조시 팽창제로 사용합니다. 달걀노른자: 마요네즈 제조시 유화성분으로 사용합니다. 달걀 가공품 건조달걀:흰자+노른자의 수분을 증발시켜 건조하여 만듭니다. 마요네즈: 노른자, 샐러..

유지 채취법 압착법: 원료에 기계적인 압력을 가하여 기름을 채취하는 방법( 식물성원료) 용출법: 원료를 가열하여 유지가 녹아 나오게 하는 방법( 동물성 원료) 가공유지의 원리 불포화지방산에 수소를 첨가하고 촉매제인 니켈과 백금을 첨가하여 액체유를 고체유로 만든다. (마가린, 쇼트닝)

콩을 물에 담그면 거품이 발생하는데 콩 속에 사포닌이라는 성분이 인체 내에서 소화를 방해합니다. 두류 가공품 두부 원리: 단백질인 글리시닌이 무기염류에 의해서 응고되는 성질을 이용 응고제: 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산마그네슘, 황산칼슘 제조방법: 콩을 2.5배가 될때까지 불림 -> 소량의 물을 첨가하여 마쇄 -> 마쇄한 콩 무게의 2-3배 물을 넣고 가열 -> 여과 (두유/비지) -> 두유의 온도를 65-70로 유지하고 간수 첨가 -> 착즙 -> 완성 유부: 두부의 수분을 제거한 뒤 기름에 튀긴 것 장류제조: 된장, 간장, 고추장, 청국장 간장, 고추장: 황곡균 청국장: 납두균

보리에 비해 골이 깊어서 정맥이 곤란하여 가루로 만들어 사용합니다. 곡류를 제분하면 입자가 작아지고 표면적이 넓어져 소화가 잘됩니다. 밀의 특성은 글루텐이라는 단백질로 인해 탄력있는 반죽을 만들수 있습니다. * 글루텐 함량에 따른 밀가루의 종류 강력분: 글루텐 13% 이상 함유, 식빵 마카로니, 스파게티 중력분: 글루텐 10-13% 함유, 국수, 만두피 박력분: 글루텐 10% 이하, 케이크, 튀김옷, 카스텔라 * 제빵: 밀가루가 주원료이고, 소금, 설탕, 지방 등의 부원료가 첨가됩니다. 빵의 원료: 밀가루(강력분), 설탕(단맛, 효모 영양원, 캐러멜화 반응으로 갈색촉진, 연화작용), 소금(점성, 탄성을 증가시킴), 지방(빵의 연화작용, 향과 맛을 좋게 함), 팽창제(베이킹파우더, 효모(이스트)) 빵의 분..

보리 가공 곡물 중 조직이 단단한 것을 압맥 처리하여 조직을 파괴하면 소화가 잘된다. 압맥: 룰러 사이를 통과시켜 호분층 조직을 파괴한 정맥 할맥: 보리골에 들어 있는 섬유소를 제거한 정맥으로 소화율을 높인 가공 정맥