이궁이네 집

학교보건의 정의: 학생 및 교직원을 포함한 학교 인구 집단이 건강하고 안전하게 살수 있도록 하는 학문이자 사업입니다. 학교보건의 범위: 학교 보건교육, 학교 환경위생, 학교 보건봉사, 지역사회보건 학교급식의 정의: 학교 내의 급식 시설, 설비를 갖추고 해당 학교 또는 인접 학교의 학생을 대상으로 실시하는 급식과 특별시, 광역시, 도 교육감 또는 교육장이 공동 급식 시설을 설치하여 관할 구역의 각급 학교 학생을 대상으로 실시하는 급식입니다. 학교급식: 국민 식생활 개선, 합리적인 영양 섭취, 건강 증진 및 체위 향상, 바람직한 식습관 형성 및 개선, 질서 의식과 예절 교육, 연령에 맞는 영양공급, 식품의 생산 및 소비에 관한 지식 습득, 최소의 비용으로 최고의 영양식을 공급

국제노동기구와 세계보건기구 공동위원회(1950)는 산업보건이란 모든 직업의 근로자들이 신체적, 정신적, 사회적으로 최상의 안녕상태를 유지, 증진하기 위하여 작업 조건으로 인한 질병을 예방하고 건강에 유해한 작업조건으로부터 근로자들을 보호하며 생리적으로나 심리적으로 적합한 작업환경에서 일하도록 배치하는 것이라고 정의합니다.

자연환기 -실외의 온도차, 풍력, 기체의 확산 등을 이용합니다. 중성대는 천장 가까이가 좋습니다. 인공환기: 환풍기, 후드를 이용한 환기입니다. 조리장은 고온 다습이므로 1시간에 2~3번의 환기가 필요하고 환기창은 5%이상으로 내야 합니다. 냉난방: 실내온도 16도에서 20도, 습도 40~70%를 유지하도록 냉 난방합니다. 냉방은 실내 온도 26도 이상시 필요하고 실내외 온도차는 5~8도를 유지합니다. 난방은 실내 온도가 10도 이하시 필요하고 머리와 발의 온도차는 2~3도를 유지합니다. 상하수도 상수도: 취수 -> 침전 ->여과 ->소독->급수 하수도: 예비처리 -> 본처리-> 오니 처리 합류식: 생활하수와 천수 (눈,비)를 같이 처리하는 방법으로 시설비가 적고, 하수관이 자연 청소되며, 수리 및 청소..

채광일 경우 : 유리창 면적은 바닥 면적의 1/5~1/7이 적당합니다. 창이 높을수록 천장은 창의 3배 밝습니다. 인공조명일 경우 직접조명은 조명 효율이 크고 경제적이지만 눈이 피로합니다. 간접조명은 조명 효율이 낮고 유지비가 비싸지만 눈이 안정됩니다. 반간접조명(절충식)은 부엌 조리장에 사용합니다. (50~100 Lux)

물은 인체의 주요 구성성분으로 체중의 65~70프로를 차지하고 있습니다. 성인의 하루 필요량은 2~3리터이고 인체 내 물의 10%를 상실하면 신체 기능에 이상이 오고 20%를 상실하면 생명에 지장이 있습니다. 음료의 판정기준 불소의 함량은 0.8~1ppm이 적당하며, 과다할 경우엔 반상치, 부족할 경우엔 우치나 충치가 발생합니다. 질산염이 많은 경우 소아에게 청색증을 유발합니다. 산모도 주의해야 합니다. 대장균- 100ml에서 검출되지 말아야 합니다. (수질오염의 지표입니다. ) 색도-5도이하입니다. 탁도 -2도이하입니다. 일반세균수-1ml에 100CFU/ml이하입니다. pH 5.8~8.5 질산성 지소(10mg/리터 이하), 암모니아성 질소 (0.5mg/리터 이하) 동시에 불검출되어야합니다. 무미, 무취..

원가의 의의: 특정한 제품을 제조하거나 판매, 서비스를 제공하기 위해 소비된 경제가치로 말할수 있으며 일정한 제품을 생산하는데 필요한 경제적 가치를 화폐가치로 표시한 것입니다. 원가의 구성 재료비: 식품을 제조하기 위해 소비되는 물품의 가치를 말하며 단체 급식에서는 급식재료비를 말합니다. 노무비:식품을 제조하기 위해 소비된 노동력의 가치를 말하며 임금, 급료 등으로 구분됩니다. 경비: 식품을 제조하기 위해 소비되는 재료비와 노무비를 제외한 전력비, 수도광열비, 보험료등을 말합니다. 원가계산의 목적 원가를 계산하는 목적은 외식업소의 경영실제를 수량적으로 파악하여 손익산점, 이익계획 등을 바탕으로 하는 경영계획을 수립하는데 있습니다. 예산편성 목적 가격결정 목적 원가관리 목적 재무재표 작성 원가의 종류 직접..

필러: 껍질을 벗기는 조리용구입니다. (당근, 무, 감자 등) 믹서: 식품을 혼합하거나 교반 등에 이용합니다. 식품절단기: 육류를 절단하는 슬라이서, 채소를 다양한 모양으로 자르는 베지터블 커터, 식품을 다지는 푸드 초퍼 등이 있습니다. 살라만더: 전기 또는 가스를 이용하는 하향식 구이용 기구입니다. 그릴: 두꺼운 철판에 밑에서 위로 열을 가해 뜨겁게 달군후 철판 위에 음식을 조리하는 기구입니다. 브로일러: 복사열을 직접, 간접으로 이용해 음식을 조리하는 기구입니다.

건물: 내구력을 충분히 가지고 있는 구조여야 합니다. 조리하는 공간과 홀의 구분이 뚜렷해야 합니다. 바닥과 바닥에서 1미터까지의 내벽은 타일과 같은 내수성이 있는 자재를 사용해야 합니다. 청소와 배수가 편리한 구조를 가져야 합니다. 급수시설: 급수는 공공기관에서 음용하는 데 아무런 문제가 없다고 인정하는 물만 사용하고, 우물물을 사용할 수 있는데, 이 물은 화장실로부터 20미터, 하수관에서 3미터 떨어진 곳에 있는 물을 사용해야 합니다. 급식센터일 경우 1인당 급수량은 6~10리터, 학교일 경우 4~6리터입니다. 냉장, 냉동고: 냉장고 온도는 3~6도, 냉동고는 -20~-10도, 저온실은 0~2도, 무건조실은 7~10도여야 합니다. 환기시설: 창문에 팬을 설치하거나 후드를 설치하는 방법이 있습니다. 후드..

조리장의 기본 3원칙 : 조리장을 설비할 경우에는 위생, 능률, 경제면을 고려해야 합니다. 조리장의 위치: 급수 배수, 통풍 및 채광이 용이하고 공해, 소음, 악취등이 없는 곳이 적절합니다. 물건의 반입과 반출이 편리하고, 종업원들의 출입에 불편함이 없는 곳이 좋습니다. 음식을 조리하고, 운반하기 편리한 곳이 적절합니다. 화장실, 쓰레기통 등에서 오염 염려가 없을 거리가 적절합니다. 비상시 출입문과 통로에 방해되지 않고, 손님에게 피해가 가지 않는 곳이 적절합니다. 조리장의 면적 및 형태 면적: 식당의 넓이 1/3 기준, 일반급식소(1식당) 0.1 제곱미터, 학교급식시설(1인당) 0.1 제곱 미터, 병원급식소 (침대 1개당) 1.0 제곱미터, 기숙사 급식시설(1인당) 0.3제곱미터입니다. 형태: 주방의 ..

단체 급식은 가격이 저렴하면서 필요한 영양을 충족시키고 맛이 우수하며 짧은 시간에 배분할수 있어야 합니다. 즉, 능률적이고 효율적인 작업을 위해 적절한 작업량과 인원을 배치해야 합니다. *조리법* 국 - 국물에 먼저 맛을 내는 재료를 넣고 한 번 끓인 후 건더기를 넣습니다. 국물의 건더기는 30%가 적당합니다. 찌개 - 센 불에서 끓이다가 약한 불로 줄여 약 20분 정도 끓이고 건더기는 국물의 2/3가 좋습니다. 조림- 재료에 양념을 잘 베이도록 하는 것이 중요하고, 어느 부분을 먹든 같은 맛이 나도록 해야 합니다. 구이- 불이 너무 세면 겉 부분만 타고 속이 익지 않을 수 있으므로 불 조절이 중요합니다. 나물- 채소를 데치는 경우엔 충분히 식힌 후 무쳐야 하며 신선한 재료를 사용해야 하고, 먹기 바로 ..