두류의 종류와 용도 두류는 40% 정도의 단백질을 가지고 있고 지질이 풍부합니다. 두류 단백질의 대부분은 글리시닌입니다. 대두: 대두는 40% 의 단백질을 가지고 있어 두부 제조에 주로 이용됩니다. 녹두, 팥, 강낭콩: 많은 단백질과 전분을 가지고 있고, 전분을 추출해 떡이나 과자의 고물로 이용됩니다.전분을 많이 함유하고 있어 가열하면 쉽게 물러집니다. 풋완두, 껍질콩: 비타민 C의 함량이 높고 채소의 성질을 가지고 있습니다. 두류의 조리시변화 날콩 속의 단백질은 소화가 잘 안 되지만 가열해 익히면 소화율이 높아집니다. 팥과 대두는 사포닌을 함유하고 있는데, 인삼에서의 사포닌과 약간의 다른 구조로서 아리고 쓴맛과 함께 거품으로 나타나는데 미량의 독성분이 존재하지만 침수 및 가열에 의해 사라집니다. 콩이 ..