콩을 물에 담그면 거품이 발생하는데 콩 속에 사포닌이라는 성분이 인체 내에서 소화를 방해합니다. 두류 가공품 두부 원리: 단백질인 글리시닌이 무기염류에 의해서 응고되는 성질을 이용 응고제: 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산마그네슘, 황산칼슘 제조방법: 콩을 2.5배가 될때까지 불림 -> 소량의 물을 첨가하여 마쇄 -> 마쇄한 콩 무게의 2-3배 물을 넣고 가열 -> 여과 (두유/비지) -> 두유의 온도를 65-70로 유지하고 간수 첨가 -> 착즙 -> 완성 유부: 두부의 수분을 제거한 뒤 기름에 튀긴 것 장류제조: 된장, 간장, 고추장, 청국장 간장, 고추장: 황곡균 청국장: 납두균