기본적인 맛 (Henning의 4원미) 단맛 - 포도당, 과당, 맥아당, 유당,자당 쓴맛- 카페인, 테인, 호프, 데오브로마인 신맛- 식초산, 구연산, 주석산, 호박산 짠맛 - 염화나트륨 보조적인 맛 맛난맛 - 글루타민산나트륨(다시마, 된장의 감칠맛), 이노신산(말린 가다랭이, 멸치), 시스테인, 리신(육류, 어류) 매운맛-고추(캡사이신) 떫은맛-탄닌(감) 아린맛-쓴맛과 떫은 맛이 혼합된 맛 아린맛 제거법 - 고사리, 죽순는 사용하기 하루 전에 물에 담가놓는다. 우엉이나 연근은 식초에 담가 놓는다 맛의 여러가지 현상 맛의 대비(강화) : 단맛 + 짠맛 (조금) - 단맛 강해짐 맛의 변조: 쓴약+물 - 물이 달게 느껴짐 맛의 억제: 커피(쓴맛)+ 설탕(단맛)- 쓴맛 감소 맛의 상쇄: 두가지 맛을 혼합하였을..