식품을 아무런 보호, 보존 등의 조치 없이 장기간 방치하게 되면, 외관이 변하고 성분이 파괴되며 향기, 맛 등이 달라져서 그 식품의 원래 특성을 잃게 됩니다. 이러한 현상을 변질이라 하며 미생물의 증식과 함께 화학적, 물리적 변화가 발생하게 됩니다. 식품의 변질은 효소, 수분, 일광, 온도, 산소, 미생물등 매우 다양한 요인이 있습니다. 변질의 종류 종류 특징 부패 단백질 식품이 혐기성 미생물에 의해 분해, 악취가 나고 인체에 유해한 물질이 생성되는 현상 후란 단백질 식품이 호기성 미생물에 의해 변질되는 현상 변패 단백질 이외의 식품이 미생물에 의해서 변질되는 현상 산패 유지가 미생물과 관련없이 공기의 산소, 일광, 금속에 의해 불쾌한 냄새를 형성하여 변질되는 현상 발효 탄수화물이 미생물의 작용을 받아 ..