이궁이네 집

유지 채취법 압착법: 원료에 기계적인 압력을 가하여 기름을 채취하는 방법( 식물성원료) 용출법: 원료를 가열하여 유지가 녹아 나오게 하는 방법( 동물성 원료) 가공유지의 원리 불포화지방산에 수소를 첨가하고 촉매제인 니켈과 백금을 첨가하여 액체유를 고체유로 만든다. (마가린, 쇼트닝)

콩을 물에 담그면 거품이 발생하는데 콩 속에 사포닌이라는 성분이 인체 내에서 소화를 방해합니다. 두류 가공품 두부 원리: 단백질인 글리시닌이 무기염류에 의해서 응고되는 성질을 이용 응고제: 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산마그네슘, 황산칼슘 제조방법: 콩을 2.5배가 될때까지 불림 -> 소량의 물을 첨가하여 마쇄 -> 마쇄한 콩 무게의 2-3배 물을 넣고 가열 -> 여과 (두유/비지) -> 두유의 온도를 65-70로 유지하고 간수 첨가 -> 착즙 -> 완성 유부: 두부의 수분을 제거한 뒤 기름에 튀긴 것 장류제조: 된장, 간장, 고추장, 청국장 간장, 고추장: 황곡균 청국장: 납두균

보리에 비해 골이 깊어서 정맥이 곤란하여 가루로 만들어 사용합니다. 곡류를 제분하면 입자가 작아지고 표면적이 넓어져 소화가 잘됩니다. 밀의 특성은 글루텐이라는 단백질로 인해 탄력있는 반죽을 만들수 있습니다. * 글루텐 함량에 따른 밀가루의 종류 강력분: 글루텐 13% 이상 함유, 식빵 마카로니, 스파게티 중력분: 글루텐 10-13% 함유, 국수, 만두피 박력분: 글루텐 10% 이하, 케이크, 튀김옷, 카스텔라 * 제빵: 밀가루가 주원료이고, 소금, 설탕, 지방 등의 부원료가 첨가됩니다. 빵의 원료: 밀가루(강력분), 설탕(단맛, 효모 영양원, 캐러멜화 반응으로 갈색촉진, 연화작용), 소금(점성, 탄성을 증가시킴), 지방(빵의 연화작용, 향과 맛을 좋게 함), 팽창제(베이킹파우더, 효모(이스트)) 빵의 분..

보리 가공 곡물 중 조직이 단단한 것을 압맥 처리하여 조직을 파괴하면 소화가 잘된다. 압맥: 룰러 사이를 통과시켜 호분층 조직을 파괴한 정맥 할맥: 보리골에 들어 있는 섬유소를 제거한 정맥으로 소화율을 높인 가공 정맥

영양과 맛을 개선한다 수송 및 저장이 간편하다 날것 이용의 불편성을 개선하고 이용범위를 높임과 동시에 식품의 가치를 높인다. 식품의 이용기간을 연장시킨다