쌀의 가공 쌀의 구조: 현미 80%, 왕겨 20%로 되어 있다. (현미는 왕겨 층을 벗겨 낸 것이다) 백미: 현미를 도정하여 배유만 남은 것(주로 전분) 현미: 벼에서 왕겨 층을 제거한 것으로 배아, 배유, 섬유소를 포함한다. (백미의 소화율:98%, 현미의 소화율:90%) 도정도가 높을수록 영양소는 적어지고 소화율은 높아진다. 쌀의 가공품 강화미: 쌀에서 손실되기 쉬운 비타민 B1을 첨가해 영양가치를 높인 쌀이다.(파아보일쌀, 피복쌀, 건조쌀) 팽화미: 쌀을 높은 압력으로 가열해 빠르게 압출시킨 것으로 팽화과정에서 쌀 전분이 호정화되어 소화율이 높아진다. (튀밥, 뻥튀기) 쌀의 저장성: 벼 > 현미>백미 순으로 저장에 유리하다.