수조육류의 가공 동물의 도산 후 사후변화: 사후강직 -> 자가소화 -> 부패 육류가공품 햄: 돼지고기의 허벅다리에 식염, 설탕, 향신료, 아질산염을 섞어 훈제한 것이다. 베이컨: 돼지의 옆구리 살(삼겹살) 부위를 양념한 소금에 절여서 가공한 것. 소시지: 햄, 베이컨을 가공한 후 남은 고기에 잡고기를 섞어 조미하고 동물의 창자나 인공 케이싱에 채운 후 가열, 훈연, 발효시킨다. 달걀의 가공: 달걀 흰자는 70-80도에서 응고되고 노른자는 65-70도 사이에서 응고되기 시작한다. 달걀의 성질 달걀흰자: 기포성을 이용하여 빵, 머랭 제조시 팽창제로 사용합니다. 달걀노른자: 마요네즈 제조시 유화성분으로 사용합니다. 달걀 가공품 건조달걀:흰자+노른자의 수분을 증발시켜 건조하여 만듭니다. 마요네즈: 노른자, 샐러..