유지 성분 유지는 액체 형태를 유, 고체 형태를 지 라고 하며, 지방산과 글리세롤로 가수분해된다. 유지발연점 기름에 열을 가하면 일정한 온도에서 자극적인 취기와 연기가 발생합니다. 이것은 열의 분해를 일으켜 유지가 지방산과 글리셀롤로 분리된 것입니다. 이때 온도를 발연점 온도라고 말합니다. 발연점에 영향을 미치는 인자 그릇의 넓이: 기름을 담은 그릇이 넓을수록 발연점이 낮아지므로 기름을 조리할 때엔 되도록 좁은 그릇을 이용합니다. 이물질: 기름 이외의 이물질이 섞여 있으면 기름의 발연점이 낮아집니다. 유리지방산의 함유량: 유리 지방산이 함량이 높은 기름일수록 발연점이 낮아집니다. 사용횟수: 반복 사용한 기름은 발연점이 낮아져 튀김하기에 부적절합니다. 각종 기름의 발연점 옥수수기름 265도 올리브유 190..