지질의 기능적 성질 유화(에멀전화): 다른 물질과 기름이 잘 섞이게 하는 작용을 말합니다. 수중유적형(O/W) : 물 중에 기름이 분산된 형태를 말합니다. 우유, 마요네즈 등이 해당됩니다. 유중수적형 (W/O) :기름 중에 물이 분산된 형태를 말합니다. 버터등이 해당됩니다. 가수소화 (경화) :액체상태인 기름에 수소 니켈, 백금을 넣어 고체로 만든 것을 말합니다. 마가린과 쇼트닝이 해당됩니다 연화: 밀가루 반죽에 유지를 첨가하면 반죽에 지방을 형성하고 전분과 글루텐의 결합을 방해합니다. 가소성: 외부조건에 의하여 유지의 상태가 변하여 외부조건을 원상태로 복구해도 유지의 변형상태로 그대로 유지되는 성질을 말합니다. 검화 (비누화): 지방이 수산화나트륨에 의해 가수 분해되어 지방산의 염(비누)를 생성하는 현..