육류의 성분 육류는 근육을 이루는 주성분이 결합조직과 단백질로 이루어져 있고, 결합조직은 주로 콜라겐과 엘라스틴으로 이루어져 있습니다. 육류의 색소는 근육의 미오글로빈과 혈액의 헤모글로빈으로 구성되어 있습니다. 육류의 사후강직과 숙성 사후강직: 동물이 도살된 후 부드럽던 육질이 굳어지기 시작하는 것입니다. 숙성:사후경직이 지나면 체내의 효소에 의해 고기가 연해지고 풍미가 좋아지는 현상입니다. 사후 경직후 근육 내의 효소에 의해 자가소화현상이 일어나는 현상을 숙성이라고 하고 숙성에 의해 육류는 품질이 향상됩니다. 조리시 육류의 변화 가열하면 65도부터 응고되기 시작하며 응고가 진행되면 중량 및 보수성이 감소합니다. 콜라겐이 젤라틴으로 변하면서 결합조직이 연화됩니다. 선홍색에서 회갈색으로 색의 변화가 일어납..