식품을 조리, 가공, 저장하면서 식품의 색이 갈색으로 변하거나 짙어지는 현상을 말한다. 효소적 갈변 채소, 과일을 파쇄, 껍질을 벗길 때 일어나는 현상 원인, 채소나 과일류의 상처받은 조직이 공기에 노출되어 페놀화합물이 갈색 색소인 멜라닌으로 전환한다. 방지법: 열처리(데치기), 산 pH를 3이하로 낮춤, 당 또는 염류첨가, 온도를 -10도 이하로 낮춤, 구리 또는 철로 된 용기의 사용을 피함, 산소 제거 비효소적 갈변 마이야른 반응: 외부에너지 공급 없이 자연 발생 캐러맬화 반응: 당을 고온 가열시 180-200도 산화 및 분해 산물에 의한 중합, 축합에 의한 반응 아스코르브산 반응: 오렌지주스에서 일어나는 갈변반응