수산 가공학 - 해조류의 가공 간단정리 특징: 정장 작용이나 무기질, 비타민을 공급하고 요오드 결핍증인 갑상선장애를 치료할 수 있다. 분류: 녹조류(파래, 청각), 갈조류(미역, 톳, 다시마), 홍조류(김, 우뭇가사리) 등이 있다. 김: 비타민 A를 다량함유하고 감미와 지미를 가진 아미노산의 함량이 높아 감칠맛이 난다. 한천: 우뭇가사리 등 홍조류를 삶아 즙액을 젤리 모양으로 응고시킨 후 수분을 제거하여 건조시킨 해조 가공품이다. 책이야기 2022.10.20
수산 가공학 간단정리- 어패류 가공 간단정리 연제품: 어육에 소금을 첨가하여 마쇄한 후 조미료, 설탕, 전분을 넣고 반죽하여 성형 한 후 튀기거나 찐 것이다. 훈제품: 어패류에 염미를 첨가해 훈연하여 특수한 풍미와 보존성을 높인 것이다. 건제품: 어패류와 해조류를 건조시켜 미생물의 번식을 억제시켜 저장성을 높인 것(수분함량은 10-14%) 젓갈: 어패류의 살, 내장, 난소에 소금을 넣어 보존하거나 자체 효소에 의해 자가 소화시키는 동시에 발효시켜 특수한 풍미를 나게 한 것(새우젓, 굴젓, 조개젓, 오징어젓, 명란젓)이다. 책이야기 2022.10.20