이궁이네 집

보리에 비해 골이 깊어서 정맥이 곤란하여 가루로 만들어 사용합니다. 곡류를 제분하면 입자가 작아지고 표면적이 넓어져 소화가 잘됩니다. 밀의 특성은 글루텐이라는 단백질로 인해 탄력있는 반죽을 만들수 있습니다. * 글루텐 함량에 따른 밀가루의 종류 강력분: 글루텐 13% 이상 함유, 식빵 마카로니, 스파게티 중력분: 글루텐 10-13% 함유, 국수, 만두피 박력분: 글루텐 10% 이하, 케이크, 튀김옷, 카스텔라 * 제빵: 밀가루가 주원료이고, 소금, 설탕, 지방 등의 부원료가 첨가됩니다. 빵의 원료: 밀가루(강력분), 설탕(단맛, 효모 영양원, 캐러멜화 반응으로 갈색촉진, 연화작용), 소금(점성, 탄성을 증가시킴), 지방(빵의 연화작용, 향과 맛을 좋게 함), 팽창제(베이킹파우더, 효모(이스트)) 빵의 분..

밀가루는 주로 단백질과 당질로 구성되어 있고, 이 단백질의 대부분은 글루텐으로 형성되어 있는데, 이 글루텐의 함유량에 따라 밀가루의 종류와 용도가 다릅니다. * 밀가루의 종류와 용도 강력분: 글루텐 함량 13프로 이상, 빵, 스파게티, 마카로니 중력분: 글루텐 함량, 10-13프로 정도, 면종류, 만두피 박력분: 글루텐 함량 10프로 이하 튀김옷, 쿠키, 케이크종류 * 글루텐 형성 - 밀가루에 수분을 조금씩 첨가해 반죽하면 도우(DOUGH)가 되는데, 이건 단백질에 강한 탄성을 만드는 글리아딘과 강한 강도를 만드는 글루테닌이 수분과 결합해 글루텐을 형성하기 때문입니다. 반죽을 오래 할수록 질기고 점성이 강해집니다. * 글루텐 형성에 영향을 미치는 인자 설탕 - 글루텐 형성을 방해해 반죽을 구울 때 부풀지..