밀가루는 주로 단백질과 당질로 구성되어 있고, 이 단백질의 대부분은 글루텐으로 형성되어 있는데, 이 글루텐의 함유량에 따라 밀가루의 종류와 용도가 다릅니다.
* 밀가루의 종류와 용도
강력분: 글루텐 함량 13프로 이상, 빵, 스파게티, 마카로니
중력분: 글루텐 함량, 10-13프로 정도, 면종류, 만두피
박력분: 글루텐 함량 10프로 이하 튀김옷, 쿠키, 케이크종류
* 글루텐 형성 - 밀가루에 수분을 조금씩 첨가해 반죽하면 도우(DOUGH)가 되는데, 이건 단백질에 강한 탄성을 만드는 글리아딘과 강한 강도를 만드는 글루테닌이 수분과 결합해 글루텐을 형성하기 때문입니다. 반죽을 오래 할수록 질기고 점성이 강해집니다.
* 글루텐 형성에 영향을 미치는 인자
설탕 - 글루텐 형성을 방해해 반죽을 구울 때 부풀지 못하게 합니다.
지방 - 단백질과 물의 결합을 방해해 층을 형성하므로 부드럽고 바삭하게 합니다.
소금-글루텐 형성을 도와 반죽의 점성과 탄성을 높입니다.
계란 - 반죽의 형태를 형성하도록 도와줍니다.
팽창제 - 탄산가스를 발생해 반죽이 잘 부풀도록 도와줍니다.
이스트 - 밀가루의 1-3프로의 양이 적당하며, 30도에서 활동이 촉진되고 반죽의 온도는 약 28도가 알맞습니다.
베이킹 파우더 - 밀가루 한 컵당 베이킹 파우더 1ts이 적당합니다.
중조(중탄산나트륨) - 밀가루는 플라보노이드 색소를 가지고 있는데, 이것에 중조(알칼리)를 넣으면 색이 황색으로 변하는 단점을 가지고 있고, 비타민 B1, B2의 손실을 줍니다.
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