달걀의 구성 달걀은 껍질, 난백, 난황으로 이루어져 있습니다. 난백은 90% 의 수분을 함유하고 있으며 난황의 50%는 고형분이고 단백질이외에도 지방과 철, 인 등이 함유되어 있습니다. 달걀의 조리 달걀의 열 응고성 달걀 흰자는 70-80도에서 응고되며, 노른자는 67-70도 사이에서 응고되기 시작합니다. 설탕을 첨가하면 응고되는 온도가 높아지고 달걀 응고물을 부드럽게 해줍니다. 난백의 기포성 난백을 휘저으면 공기가 들어가 거품이 생성되는데, 이 거품은 식품에 부드러운 질감을 주고, 단시간 그대로 유지되며, 가열하면 응고됩니다. 이와 같은 현상을 기포성이라고 합니다. 난백은 상온에서 거품이 잘 일어나므로 냉장보관 했던 달걀보다 상온에 보관된 달걀이 거품을 생성하는데 좋습니다. 신선한 달걀보다 오래 보관한..