달걀조리 간단정리

달걀의 구성

달걀은 껍질, 난백, 난황으로 이루어져 있습니다. 난백은 90% 의 수분을 함유하고 있으며 난황의 50%는 고형분이고 단백질이외에도 지방과 철, 인 등이 함유되어 있습니다.

달걀의 조리

달걀의 열 응고성

달걀 흰자는 70-80도에서 응고되며, 노른자는 67-70도 사이에서 응고되기 시작합니다.
설탕을 첨가하면 응고되는 온도가 높아지고 달걀 응고물을 부드럽게 해줍니다.

난백의 기포성

난백을 휘저으면 공기가 들어가 거품이 생성되는데, 이 거품은 식품에 부드러운 질감을 주고, 단시간 그대로 유지되며, 가열하면 응고됩니다. 이와 같은 현상을 기포성이라고 합니다.
난백은 상온에서 거품이 잘 일어나므로 냉장보관 했던 달걀보다 상온에 보관된 달걀이 거품을 생성하는데 좋습니다.
신선한 달걀보다 오래 보관한 달걀이 거품이 더 잘 일어나지만, 안전성은 떨어집니다.
우유와 기름은 기포력을 저해시키고, 산을 첨가하면 기포 현상을 도와줍니다. 거품을 내는 마지막 단계에서 설탕을 넣어주면 거품이 안정됩니다.
거품은 젓는 속도가 빠를수록, 좁고 둥근 바닥에서 저을수록 잘 일어납니다.
스펀지 케이크, 머랭, 케이크 장식 등이 달걀의 기포성을 이용한 조리입니다.

달걀의 녹변 현상

달걀을 삶았을 때 난백과 난황 사이에 검푸른 색으로 변하는 현상을 말하는데, 이것은 난백이 가지고 있는 황화수소가 난황의 철분과 결합해 황화철을 만들기 때문입니다.
가열 시간이 길수록 녹변현상이 더 잘 일어나고 짙은 색을 나타내며, 가열 온도가 높을 수록 반응 속도가 빠릅니다.
오래된 달걀은 녹변현상이 더 잘 일어나며, 삶은 후 바로 찬물에 담가주면 녹변현상이 드물게 일어납니다.

달걀의 신선도 판정법

외관 - 껍질이 까칠까칠하고 백색이나 갈색을 띠는 것.
비중 - 신선한 달걀의 비중은 1.08 - 1.09
진음법 - 달걀을 흔들었을때 출렁거리지 않는 것이 신선한 달걀