우유의 조리 간단정리

우유의 구성

우유는 주로 칼슘과 단백질로 구성되어 있고, 주 단백질인 카제인은 레닌과 산에 의해 응고된다.

우유의 조리

우유에 60-65도의 열을 가하면 표면에 얇은 피막이 생기는데 이것은 우유의 단백질, 지질, 무기질이 흡착해 열 변성을 한 것입니다.
우유를 조리할 때 첨가하면 음식의 색을 하얗게 하고, 매끄러운 감촉, 유연한 맛을 줍니다.
우유가 가지고 있는 유당성분은 열에 약해 쉽게 갈변 반응이 일어납니다. 과자, 빵 등의 표면을 갈색으로 변화시키는데 이용합니다.
우유는 유동성이 있어 커피, 설탕, 밀가루, 코코아 등과 잘 섞입니다.
우유는 지방구와 카제인 입자를 많이 가지고 있어 여러 가지 냄새를 잡아줍니다.

유제품 종류

치즈 - 우유가 가지고 있는 단백질에 레닌을 첨가해 응고시킨 것으로 우유보다 더 많은 단백질과 칼슘을 가지고 있습니다.
크림 -우유에서 유지방을 분리해 만든 것으로, 지방 함량에 따라 휘핑 크림(지방함량 36%이상)과 커피 크림(지방함량 18% 이상)으로 구분됩니다.
버터 - 우유가 가지고 있는 지방분을 모아 가열 살균후 젖산균을 첨가하고 소금으로 간 한 것으로 80%의 지방, 20% 수분, 유당, 무기질을 함유하고 있습니다.
분유 - 우유를 농축한 후 수분을 제거해 분말상태로 만든 것으로 탈지분유, 전지분유, 조제분유, 가당분유등이 있습니다.
탈지유 - 우유에서 지방을 제거한 것입니다.
발효유 - 우유를 젖산 발효 시킨 것으로 대표적으로 요구르트가 이에 해당됩니다.