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한천 - 한천의 주성분은 우무이고 우무를 동결, 냉각시키거나 압착, 탈수해 건조시킨 것으로 대부분 탄수화물인 아가로오즈와 아가로펙틴으로 구성되어 있습니다. 한천에 수분을 가하면 흡수, 팽윤하고, 팽윤한 한천에 열을 가하면 쉽게 녹습니다. 농도가 2% 이상이면 녹기 어렵고, 농도가 낮을수록 잘 녹습니다. 한천은 영양가를 가지고 있지 않고 체내에서 소화되지 않지만 물을 흡수하고 팽창해 장운동을 돕습니다. 한천에 설탕을 넣으면 점성과 탄성, 투명도가 증가하고 설탕의 농도가 높을수록 겔의 강도도 강해집니다. 한천을 이용한 음식에는 양갱이 대표적입니다.
젤라틴 - 동물의 가죽과 뼈에 존재하는 콜라겐을 가수분해하여 얻을 수 있는 물질입니다. 젤라틴은 13도 이상에서는 응고하기 어렵기 때문에 10도 이하의 온도에서 이용하는 것이 좋습니다. 젤라틴을 이용한 음식에는 마시멜로, 젤리, 족편 등이 있습니다.
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