이궁이네 집

필러: 껍질을 벗기는 조리용구입니다. (당근, 무, 감자 등) 믹서: 식품을 혼합하거나 교반 등에 이용합니다. 식품절단기: 육류를 절단하는 슬라이서, 채소를 다양한 모양으로 자르는 베지터블 커터, 식품을 다지는 푸드 초퍼 등이 있습니다. 살라만더: 전기 또는 가스를 이용하는 하향식 구이용 기구입니다. 그릴: 두꺼운 철판에 밑에서 위로 열을 가해 뜨겁게 달군후 철판 위에 음식을 조리하는 기구입니다. 브로일러: 복사열을 직접, 간접으로 이용해 음식을 조리하는 기구입니다.

건물: 내구력을 충분히 가지고 있는 구조여야 합니다. 조리하는 공간과 홀의 구분이 뚜렷해야 합니다. 바닥과 바닥에서 1미터까지의 내벽은 타일과 같은 내수성이 있는 자재를 사용해야 합니다. 청소와 배수가 편리한 구조를 가져야 합니다. 급수시설: 급수는 공공기관에서 음용하는 데 아무런 문제가 없다고 인정하는 물만 사용하고, 우물물을 사용할 수 있는데, 이 물은 화장실로부터 20미터, 하수관에서 3미터 떨어진 곳에 있는 물을 사용해야 합니다. 급식센터일 경우 1인당 급수량은 6~10리터, 학교일 경우 4~6리터입니다. 냉장, 냉동고: 냉장고 온도는 3~6도, 냉동고는 -20~-10도, 저온실은 0~2도, 무건조실은 7~10도여야 합니다. 환기시설: 창문에 팬을 설치하거나 후드를 설치하는 방법이 있습니다. 후드..

조리장의 기본 3원칙 : 조리장을 설비할 경우에는 위생, 능률, 경제면을 고려해야 합니다. 조리장의 위치: 급수 배수, 통풍 및 채광이 용이하고 공해, 소음, 악취등이 없는 곳이 적절합니다. 물건의 반입과 반출이 편리하고, 종업원들의 출입에 불편함이 없는 곳이 좋습니다. 음식을 조리하고, 운반하기 편리한 곳이 적절합니다. 화장실, 쓰레기통 등에서 오염 염려가 없을 거리가 적절합니다. 비상시 출입문과 통로에 방해되지 않고, 손님에게 피해가 가지 않는 곳이 적절합니다. 조리장의 면적 및 형태 면적: 식당의 넓이 1/3 기준, 일반급식소(1식당) 0.1 제곱미터, 학교급식시설(1인당) 0.1 제곱 미터, 병원급식소 (침대 1개당) 1.0 제곱미터, 기숙사 급식시설(1인당) 0.3제곱미터입니다. 형태: 주방의 ..