우유의 구성 우유는 주로 칼슘과 단백질로 구성되어 있고, 주 단백질인 카제인은 레닌과 산에 의해 응고된다. 우유의 조리 우유에 60-65도의 열을 가하면 표면에 얇은 피막이 생기는데 이것은 우유의 단백질, 지질, 무기질이 흡착해 열 변성을 한 것입니다. 우유를 조리할 때 첨가하면 음식의 색을 하얗게 하고, 매끄러운 감촉, 유연한 맛을 줍니다. 우유가 가지고 있는 유당성분은 열에 약해 쉽게 갈변 반응이 일어납니다. 과자, 빵 등의 표면을 갈색으로 변화시키는데 이용합니다. 우유는 유동성이 있어 커피, 설탕, 밀가루, 코코아 등과 잘 섞입니다. 우유는 지방구와 카제인 입자를 많이 가지고 있어 여러 가지 냄새를 잡아줍니다. 유제품 종류 치즈 - 우유가 가지고 있는 단백질에 레닌을 첨가해 응고시킨 것으로 우유보다..
