미생물의 생육조건에는 적당한 영양소, 수분, 온도, pH, 산소가 있으며, 이중에서 영양소, 수분, 온도를 미생물 증식의 3대 조건이라고 합니다. 영양소: 미생물의 생육에 필요한 영양소로 탄소원(당질), 질소원(아미노산, 무기질소), 무기염류, 생육소(발육소) 등이 필요하며, 필요량이 충분히 공급되면 발육, 증식합니다. 수분: 미생물 몸체의 구성 및 생리기능을 조절하는 성분으로 미생물의 발육증식에는 종류에 따라 다르나 보통 40% 이상의 수분이 필요합니다. 건조상태에서는 휴면상태가 되어 발육, 증식을 할수 없지만, 장기간 생명을 유지하는 경우도 있습니다. 건조식품은 수분함량이 15% 이하이며, 이 정도의 수분함량으로는 일반 미생물의 발육, 증식이 불가능하나 곰팡이는 건조식품에서 유일하게 발육할수 있습니다..