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계량: 능률적인 조리를 위해 정확한 식품의 분량, 조리시간과 조리온도를 알아야 하며 계량에 사용되는 도구에는 저울, 계량컵, 계량스푼, 온도계, 시계 등이 있고, 가루 종류를 계량할 때에는 계량컵에 가득 담은 후 수평에 맞추어 긁어 줍니다.
조리온도: 음식의 특징별로 맛을 느낄수 있는 최적 온도를 설정하여 고객에게 제공될 시점에 최적의 온도가 되도록 조작하는 작업으로 조리의 가장 기본이 됩니다. 뜨거운 음식은 뜨거운 접시에, 차가운 음식은 차가운 접시에 담습니다.
폐기량, 정미량: 폐기량은 조리를 할 때 재료의 버려지는 부분을 말하고, 정미량은 재료에서 폐기량을 제외한 부분, 즉 먹을 수 있는 부위를 무게로 나타내는 것입니다.
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