건물: 내구력을 충분히 가지고 있는 구조여야 합니다.
조리하는 공간과 홀의 구분이 뚜렷해야 합니다.
바닥과 바닥에서 1미터까지의 내벽은 타일과 같은 내수성이 있는 자재를 사용해야 합니다.
청소와 배수가 편리한 구조를 가져야 합니다.
급수시설: 급수는 공공기관에서 음용하는 데 아무런 문제가 없다고 인정하는 물만 사용하고, 우물물을 사용할 수 있는데, 이 물은 화장실로부터 20미터, 하수관에서 3미터 떨어진 곳에 있는 물을 사용해야 합니다.
급식센터일 경우 1인당 급수량은 6~10리터, 학교일 경우 4~6리터입니다.
냉장, 냉동고: 냉장고 온도는 3~6도, 냉동고는 -20~-10도, 저온실은 0~2도, 무건조실은 7~10도여야 합니다.
환기시설: 창문에 팬을 설치하거나 후드를 설치하는 방법이 있습니다. 후드의 모양은 조리장의 위치와 환기 속도에 따라 다르고 4방형이 가장 효율적입니다.
작업대: 작업대 높이는 신장의 52%가 적절하고 작업대와 선반의 가격은 최소한 150cm이상이어야 합니다. 예비 작업대 - 개수대 - 조리작업대 - 가열 작업대 - 배식대 순서가 작업동선이 제일 짧아 효율적입니다.
<작업대 종류>
ㄴ자형: 조리장이 좁고, 동선이 짧을 경우에 이용합니다.
ㄷ자형: 같은 면적에서 가장 동선이 짧고, 넓은 조리장에서 이용합니다.
일렬형: 조리장이 굽어 있는 경우 사용되며, 작업동선이 길어 비효율적입니다.
병렬형: 반바퀴의 회전을 해야 하므로 피곤이 빨리 몰려 옵니다.
방충 및 방서 시설: 창문과 출입구, 조리장, 화장실 배수구에는 쥐와 해충의 침입을 방지할수 있는 설비를 해야 합니다. 조리장에서 사용하는 방충망은 30mesh이상이어야 합니다.
조명시설: 식품위생법에 따르면 기준 조명은 객석일 경우 30룩스, 조리장의 경우 50룩스로 규정되어 있습니다.
화장실: 화장실은 남녀용으로 구분되어 사용하고, 불편함이 없고 내수성 자재를 사용하는 것이 좋습니다.
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