이궁이네 집

냉동식품 - 식품을 0도 이하로 얼려 저장한 것을 말합니다. 미생물이 10도 이하에서 생육이 억제되고 0도 이하에서는 거의 작용하지 못하는 원리를 응용한 식품입니다. 냉동방법 - 냉동식품의 저장은 -15도 이하의 온도에서 축산물과 수산물을 장기 저장하기 위해 이용되며, 식품의 품질저하를 방지하기 위해 -40도 이하에서 급속 동결시키고, 간혹 액체질소를 사용하기도 합니다. 해동방법 - 공기해동 : 상온에서 자연스럽게 해동하는 방법으로, 냉장온도에서 해동하는 것보다 시간이 적게 걸리지만, 맛이 저하되므로 냉장온도에서 해동시키는 것이 가장 좋습니다. 가열해동: 조리, 반 조리 제품을 해동할 때 이용하며, 해동과 가열을 동시에 합니다. 수중해동: 흐르는 물에 해동하는 방법으로 시간이 단축됩니다. 전자레인지 해동..

한천 - 한천의 주성분은 우무이고 우무를 동결, 냉각시키거나 압착, 탈수해 건조시킨 것으로 대부분 탄수화물인 아가로오즈와 아가로펙틴으로 구성되어 있습니다. 한천에 수분을 가하면 흡수, 팽윤하고, 팽윤한 한천에 열을 가하면 쉽게 녹습니다. 농도가 2% 이상이면 녹기 어렵고, 농도가 낮을수록 잘 녹습니다. 한천은 영양가를 가지고 있지 않고 체내에서 소화되지 않지만 물을 흡수하고 팽창해 장운동을 돕습니다. 한천에 설탕을 넣으면 점성과 탄성, 투명도가 증가하고 설탕의 농도가 높을수록 겔의 강도도 강해집니다. 한천을 이용한 음식에는 양갱이 대표적입니다. 젤라틴 - 동물의 가죽과 뼈에 존재하는 콜라겐을 가수분해하여 얻을 수 있는 물질입니다. 젤라틴은 13도 이상에서는 응고하기 어렵기 때문에 10도 이하의 온도에서 ..

향신료 향신료를 의미하는 영어 spice와 herb는 모두 식물의 일부를 음식의 향과 맛을 내기 위해서 사용하는 재료를 나타냅니다. 마늘 - 매운맛을 내는 알리신 성분은 살균력을 높이고 체내의 비타민 B1의 흡수를 돕습니다. 생강 - 진저롤과 쇼가올, 진저론등 특수한 성분과 매운맛은 육류와 생선의 누린내와 비린내 제거에 효과적입니다. 후추 - 캐비신 성분과 후추의 매운맛은 누린내와 비린내 제거에 효과적이고 살균작용을 가지고 있습니다. 파 - 황화아릴에 의해 향을 가지고 있고 매운맛과 휘발성 자극의 방향을 가지고 있습니다. 고추 - 매운맛을 내는 캡사이신 성분은 소화를 도와줍니다. 겨자 - 시니그린 성분은 매운맛과 특유의 향을 가지고 있고 냉채류에 사용됩니다. 기타 - 계피, 카레, 월계수잎 등 조미료 식..

달걀의 구성 달걀은 껍질, 난백, 난황으로 이루어져 있습니다. 난백은 90% 의 수분을 함유하고 있으며 난황의 50%는 고형분이고 단백질이외에도 지방과 철, 인 등이 함유되어 있습니다. 달걀의 조리 달걀의 열 응고성 달걀 흰자는 70-80도에서 응고되며, 노른자는 67-70도 사이에서 응고되기 시작합니다. 설탕을 첨가하면 응고되는 온도가 높아지고 달걀 응고물을 부드럽게 해줍니다. 난백의 기포성 난백을 휘저으면 공기가 들어가 거품이 생성되는데, 이 거품은 식품에 부드러운 질감을 주고, 단시간 그대로 유지되며, 가열하면 응고됩니다. 이와 같은 현상을 기포성이라고 합니다. 난백은 상온에서 거품이 잘 일어나므로 냉장보관 했던 달걀보다 상온에 보관된 달걀이 거품을 생성하는데 좋습니다. 신선한 달걀보다 오래 보관한..