식품의 구성성분 간단정리 - 수분

수분의 종류

 

유리수(자유수) - 보통 물

 

결합수 - 식품 중 탄수화물이나 단백질 분자의 일부분을 형성하는 물

 

유리수와 결합수의 차이점

 

유리수	결합수
용매작용	물질을 녹일수 없음
미생물 생육가능	불가능
건조로 쉽게 분리	쉽게 건조되지 않음
0도 이하에서 동결	동결되지 않음
비점과 융점이 높음(끓는 온도와 녹는 온도가 높음)	유리수보다 밀도가 큼 (즉 잘 안끓고 안녹고 )

 

수분의 중요성 

 

체내 수분이 정상적인 양보다 10% 이상이 손실되면 혈액순환 장애, 발열, 경련이 생기며 20% 이상시 사망에 이른다. 정상인의 경우 보통 1일 2-3리터의 물을 섭취하고 2-2.5리터 정도의 물을 체외로 배출합니다.

 

 

수분활성도

 

(식품의 수증기압) / (순수한 물의 수중기압) = (물의몰수) / (물의 몰수+ 용질의 몰수)

 

물의 수분활성도는 1입니다.

일반식품의 수분활성도는 1보다 작습니다.

미생물은 수분활성도가 낮으면 생육이 억제됩니다.