전분의 구조 - 곡류에 포함되어 있는 탄수화물은 대부분이 전분으로 이루어져 있는데 이 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율이 2대 8이지만, 찹쌀, 찰보리, 찰옥수수등은 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 있습니다.
전분의 호화 -알파화
전분을 물과 함께 가열하면 온도가 올라가면서 전분입자 내부로 수분이 들어가면서 팽윤한 상태가 되고 전분 용액의 점도가 높아지는 현상입니다.
호화에 영향을 미치는 인자
가열온도: 가열온도가 높을수록 호화가 빨리 진행됩니다.
전분입자: 전분의 입자가 클수록 호화가 빨리 진행됩니다.
전분농도: 전분의 농도가 낮을수록 호화가 잘 됩니다.
pH: 전분은 알리성에서 호화가 잘됩니다.
수분량: 전분을 가열할 때에 첨가하는 수분의 양이 많을수록 호화가 빨리 진행됩니다.
전분의 노화 - 베타화
소화가 잘되도록 호화가 진행된 알파전분을 실온이나 냉장 온도에 방치해 두면 소화가 잘되지 않는 베타전분으로 다시 돌아가는 현상을 전분의 노화라고 합니다.
노화에 영향을 미치는 인자
전분의 구성: 아밀로오스의 함량이 높을수록 노화가 빠르게 진행됩니다.
온도: 2-3도의 온도에서 노화가 촉진됩니다.
수분: 수분의 양이 30-60 프로 함유되어 있을 때 노화가 빠르게 진행됩니다.
노화 억제방법
호화된 전분을 80도 이상에서 빠르게 건조시키거나 0도 이하에서 급속냉동시켜 수분함량을 15프로 이하로 낮춰주면 노화를 억제할수 있습니다.
유화제나 환원제를 첨가해 노화를 억제합니다.
설탕을 다량 첨가해 노화를 억제합니다.
전분의 호정화 (덱스트린화)
전분에 수분을 주지 않고 160도 이상으로 가열해 주면 여러가지 단계의 기용성 전분을 거쳐 덱스트린(호정)으로 분해되는 현상을 전분의 호정화라고 합니다.
호정화된 전분은 호화된 전분보다 물에 잘 녹고, 효소작용이 잘 일어납니다.
옥수수나 쌀 튀밥, 미숫가루, 밀가루로 만든 루를 만들때 일어나는 현상입니다.
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