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미생물의 생육에는 반드시 수분이 일정량 필요하므로 수분량이 적으면 증식이 억제되는 원리를 이용한 방법입니다. 수분 15%이하에서는 미생물이 번식할수 없으며, 건조된 식품은 무게나 부피가 작아 수송, 보관이 수월합니다.
건조의 종류
일광건조법 (햇빛에 건조시키는 법 - 어류, 패류, 김, 오징어 등)
직화건조법 (열로 건조시키는 법 - 찻잎 등)
동결건조법 ( 한천, 당면, 북어)
분무건조법 (분유)
진공동결건조법( 건조채소 등)
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