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미생물은 생육온도보다 낮은 온도에서는 활동이 둔해지고, 번식이 불가능하게 됩니다.
냉장, 냉동의 종류
1) 움저장 - 10도 이하에서 감자, 고구마등을 저장.
2) 냉장 - 0도부터 4도까지 얼지 않을 정도로 채소, 과일, 육류 등을 저장.
3) 냉동 - 급속냉동 (-40도 이하 냉동), 일반냉동 (-20도 부근 냉동)
*급속냉동은 얼음결정이 미세하고 일반냉동은 얼음결정이 상대적으로 큽니다.
4) 얼음결정이 클수록 해동시 육즙이 많이 나와 품질이 저하됩니다.
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