가열조리 간단정리

가열조리 - 식품에 열을 가해 위생적으로 안전하고 소화, 흡수를 돕습니다. 가열 조리에는 끓이기, 찌기, 튀기기, 굽기, 볶기 등이 있습니다.

가열 조리의 특징
소화흡수를 용이하게 합니다.
살충처리와 살균효과가 있어 위생적으로 안전합니다.
단백질의 응고, 조직의 연화, 색의 안정과 발생, 전분의 호화, 불미성문의 제거, 지방의 융해 등 식품의 조직과 성분에 변화를 일으킵니다.

끓이기: 가장 많이 사용하는 조리법으로 식품에 조미를 자유롭게 할 수 있습니다.
건조식품을 끓일 때에는 식품을 먼저 물에 담가 수분을 흡수시킨 후에 가열하거나 물의 양을 많이 해 약한 불에서 장시간 가열합니다.
육류나 생선을 끓일 때에는 뜨거운 물에 넣어 표면을 수축시킨 후에 가열해야 맛있는 성분이 빠져나가지 않습니다.

끓이기의 장점: 조미를 자유롭게 할수 있습니다.
많은 양의 음식을 한번에 조리할 수 있습니다.
식품의 가장 안쪽 부분까지 열이 전달되므로 딱딱한 것을 부드럽게 만들어 줍니다.

끓이기의 단점: 국물에 수용성분이 녹아 나옵니다.
대량 조리 할 경우 밑 부분의 식품은 윗부분에 눌려 모양이 망가질 수 있습니다.

삶기, 데치기: 이 방법은 조직을 연하게 해 맛이 좋아지고, 단백질의 응고, 불미성분 제거, 지방의 제거, 전분의 호화, 색의 안정과 발색, 부피 축소와 효소 제거, 소독 등의 특징이 있습니다.
가능한 한 짧게 조리해 부드럽게 익히면서 씹히는 맛이 있도록 합니다.
채소를 데칠 때에는 끓는 물에 단시간 데쳐 얼음물에 식혀줘야 합니다.

찜: 수증기를 이용해 가열하는 조리법입니다.
시간이 오래 걸리는 방법이지만, 영양소 손실이 적습니다.'
식품이 타지 않고, 모양이 흩어지지 않는다는 장점이 있습니다.

찌기의 장점: 식품이 타지 않습니다.
영양소의 손실이 적습니다.
모양이 흩어지지 않고 잘 유지됩니다.

찌기의 단점: 시간이 오래 걸립니다.

볶기: 고온의 팬에 적당량의 기름을 가열해 재료를 센 불에 조리하는 방법입니다.
재료의 수분이 감소하며 기름 향이 증가합니다.
동물성 식품은 단단해지고, 식물성 식품은 연해집니다.
고온에서 단시간 조리해야 비타민 손실을 줄일 수 있습니다.
수분이 많은 재료는 수분을 제거한 후 볶는 것이 좋으며, 여러 가지 재료를 볶을 때에는 단단한 것부터 볶는 것이 좋습니다.
감미가 증가합니다.

조림: 재료 자체에 양념이 잘 배도록 하는 것이 중요합니다.
여러가지 재료를 조리할 때에는 단단한 재료를 먼저 넣는 것이 좋습니다.
잘 타는 재료일 경우 처음부터 약한 불에서 조리합니다.
모든 재료에 양념을 가해서 같은 맛이 나도록 해야 합니다.

굽기: 재료에 직접 불이 닿게 하여 조리하거나 팬이나 오븐 등의 기구를 이용해 간접적인 열로 조리하는 방법입니다.

굽기의 특징: 재료에 독특한 향을 낼수 있습니다.
단백질을 응고시키고, 식품을 연화시킵니다.
전분을 호화시킬 수 있습니다.

굽기의 방법: 직접구이 - 재료가 불에 직접 닿아 굽는 방법( 석쇠구이)
간접구이: 팬과 같은 매체를 이용해 간접적인 열을 이용해 조리하는 방법

튀기기: 고온의 기름에서 단시간 처리하여 영양소의 손실이 적은  조리 방법입니다.
기름 온도는 재료에 따라 각각 다르나, 보통 160도에서 180도 정도에서 조리합니다.
튀김에 사용하는 기름은 산도가 높지 않고 향미가 좋으면서 점조성이 없는 식물성 기름이 좋습니다.
박력분이 튀김용으로 적당하고, 박력분이 없을 때엔 중력분에 전분을 혼합(10~13%)해 사용할수 있습니다.
튀김옷에 중탄산 소다를 약간 넣으면 수분이 증발해 바삭거리고 튀김옷 온도가 낮으면 바삭한 튀김이 됩니다.