식품 구매 간단정리

식품 구매 의의: 경영자가 업장의 기능을 유지하기 위해 적당한 시기에 최소의 비용으로 최적의 식품을 구매하는 것입니다.

식품 구매 기술: 식품의 종류에 따라 다르지만, 대량으로 구매하거나 공동구매하면 저렴하게 구입할수 있습니다.
식품 구매를 계획할 때에는 가격과 출회표를 고려해야 합니다.
육류를 구입할 때에는 중량과 부위를 고려해야 합니다.
과일을 구입할때에는 산지와 품종, 상자 당 개수를 고려해야 합니다.
생선류는 필요에 따라 수시로 구입합니다.

식품구매 순서

메뉴계획 (구매 필요성 인식 단계)
-> 표준 목표량(품질, 규격, 무게, 수량 등)
-> 표준 구매 명세서(품질, 규격, 무게, 수량 등)
-> 시장 조사(물량, 가격, 품질, 성수기 등 조사)
-> 공급처 선정 및 확보(공급처 실태조사, 신뢰도, 규모, 재정도 등)
-> 구매 가격결정(가격, 품질, 서비스 수준고려, 공개입찰, 수의계약 등)
-> 계약 및 발주(계약방식선택, 납품 거래, 확인 등)
-> 검수(납품서와 주문 내용, 인수물품 사실확인 후 적합 여부 판정)
-> 저장(냉장, 냉동, 일반저장 구분, 1일 식자재는 해당 주방 배정)
-> 기록 및 보관(물품 인수증, 구매 요구서, 반품증 등 정리 및 기록)

식품감별법

농산식품과 가공품

쌀 - 건조가 잘되어 있는지 확인하고 색은 광택이 있고 입자가 정리된 것이 좋습니다. 냄새가 나는 것은 좋지 않으며 형태는 타원형이 좋습니다.

밀가루: 색은 희고 가루의 결정이 미세하면서 뭉쳐 있지 않고 잘 건조되어 있으며 냄새가 나지 않는 것이 좋습니다.

채소 및 과일류: 색이 선명하고 형태가 갖추어진 것이 좋으며 상처가 없는 것이 좋습니다.

수산 식품과 가공품

어류: 색이 선명하면서 광택이 나야 하며 고기가 연하고 탄력성이 있어야 합니다. 또한 비늘이 고르게 밀착되어 있고 눈은 투명하고 튀어나온 것이 신선한 어류이며 아가미의 색은 홍색인 것이 좋습니다.

어육 연제품: 절단면이 고르고 표면에 끈적임이 없어야 합니다. 한가운데를 잘라 중심부와 바깥 부분의 조직, 탄력, 색깔이 다른 것은 좋지 않습니다.

축산식품과 가공품
육류: 색이 곱고 습기가 없는 것, 탄력성이 좋은 것이 신선한 육류입니다. 오래된 육류는 색이 암갈색입니다.
알류: 꺼칠꺼칠한 표면이 신선한 것이며 흔들었을때 흔들림이 없는 것, 알을 깨뜨렸을 때 노른자의 높이가 높고 흰자가 퍼지지 않는 것이 좋습니다.
우유: 침전물과 이물질이 없는 것이 좋으며, 오래된 우유는 색이 이상하거나 점주성이 있고 가열했을 때 응고됩니다.
버터: 버터를 입에 넣었을 때 자극이 없고 방향 성분이 있는 것이 신선한 버터이며, 녹색이나 흑색의 곰팡이가 있거나 탁한 것은 좋지 않습니다.
치즈: 건조되지 않고 특유의 풍미를 가지고 있어야 하며 입에 넣었을 때 부드러운 것이 좋습니다.

통조림: 외관의 형태가 정상이어야 하며, 개봉했을 때 색과 맛 등에 이상이 없어야 합니다.

유지류: 액체 유지류는 투명하고 점도가 낮은 것이 좋고, 각각 특유의 향과 색을 가지고 있어야 합니다