이궁이네 집

전분의 구조 - 곡류에 포함되어 있는 탄수화물은 대부분이 전분으로 이루어져 있는데 이 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율이 2대 8이지만, 찹쌀, 찰보리, 찰옥수수등은 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 있습니다. 전분의 호화 -알파화 전분을 물과 함께 가열하면 온도가 올라가면서 전분입자 내부로 수분이 들어가면서 팽윤한 상태가 되고 전분 용액의 점도가 높아지는 현상입니다. 호화에 영향을 미치는 인자 가열온도: 가열온도가 높을수록 호화가 빨리 진행됩니다. 전분입자: 전분의 입자가 클수록 호화가 빨리 진행됩니다. 전분농도: 전분의 농도가 낮을수록 호화가 잘 됩니다. pH: 전분은 알리성에서 호화가 잘됩니다. 수분량: 전분을 가열할 때에 첨가하는 수분의 양이 많을수록 호화가 빨리 진행됩니다. 전분의 노화 - 베타..

수분의 종류 유리수(자유수) - 보통 물 결합수 - 식품 중 탄수화물이나 단백질 분자의 일부분을 형성하는 물 유리수와 결합수의 차이점 유리수 결합수 용매작용 물질을 녹일수 없음 미생물 생육가능 불가능 건조로 쉽게 분리 쉽게 건조되지 않음 0도 이하에서 동결 동결되지 않음 비점과 융점이 높음(끓는 온도와 녹는 온도가 높음) 유리수보다 밀도가 큼 (즉 잘 안끓고 안녹고 ) 수분의 중요성 체내 수분이 정상적인 양보다 10% 이상이 손실되면 혈액순환 장애, 발열, 경련이 생기며 20% 이상시 사망에 이른다. 정상인의 경우 보통 1일 2-3리터의 물을 섭취하고 2-2.5리터 정도의 물을 체외로 배출합니다. 수분활성도 (식품의 수증기압) / (순수한 물의 수중기압) = (물의몰수) / (물의 몰수+ 용질의 몰수) ..

식품을 아무런 보호, 보존 등의 조치 없이 장기간 방치하게 되면, 외관이 변하고 성분이 파괴되며 향기, 맛 등이 달라져서 그 식품의 원래 특성을 잃게 됩니다. 이러한 현상을 변질이라 하며 미생물의 증식과 함께 화학적, 물리적 변화가 발생하게 됩니다. 식품의 변질은 효소, 수분, 일광, 온도, 산소, 미생물등 매우 다양한 요인이 있습니다. 변질의 종류 종류 특징 부패 단백질 식품이 혐기성 미생물에 의해 분해, 악취가 나고 인체에 유해한 물질이 생성되는 현상 후란 단백질 식품이 호기성 미생물에 의해 변질되는 현상 변패 단백질 이외의 식품이 미생물에 의해서 변질되는 현상 산패 유지가 미생물과 관련없이 공기의 산소, 일광, 금속에 의해 불쾌한 냄새를 형성하여 변질되는 현상 발효 탄수화물이 미생물의 작용을 받아 ..