이궁이네 집

식품 내에 병원체가 증식하면서 생성한 독소에 의해 생기는 식중독입니다. 포도상구균 식중독: 화농성 질환의 대표적인 원인균으로, 식품 속에서 증식하고 엔테로톡신을 생성하며 사람이 이를 섭취하면 발생하는 전형적인 독소형 식중독입니다. 원인균: 포도상구균 원인독소:엔테로톡신- 장독소, 120도에서 20분간 가열해도 파괴되지 않습니다. 증상: 구토, 복통, 설사 원인식: 유가공품(우유, 치즈, 버터, 크림), 조리식품(김밥, 도시락, 곡류 및 가공품) 잠복기: 1-6ㄴ시간 (식후 3시간, 잠복기가 가장 짧습니다.) 예방법: 손이나 몸에 상처가 나서 화농이 있는 사람은 식품 취급을 피하고, 위생적으로 조리하며, 조리된 식품은 신속히 섭취합니다. 클로스트리듐 보톨리누스 식중독: 내열성이 강한 아포를 형성하는 편혐기..

식품내에 증식한 병원체가 인체 내에 식품과 함께 들어와 생리적 이상을 일으키는 식중독입니다. 살모넬라 식중독: 살모넬라는 사람이나 동물에 티푸스성 질환을 일으키며, 식중독의 원인균이 되는 것도 있습니다. 원인균: 살모넬라 병원소 및 감염원: 쥐, 파리, 바퀴, 가축, 닭, 오리 증상: 위장증상 및 급격한 발열 38도 - 40도 원인식: 육류 및 가공품, 어패류 및 가공품, 우유 및 유제품, 달걀등 잠복기: 12-24시간(평균 18시간) 예방법: 쥐나 곤충 및 조류에 의한 오염을 막고, 60도에서 30분 이상 가열 섭취해야 합니다. 장염비브리오 식중독: 3-4%의 식염 농도에서도 잘 자라는 호염성 세균( 그람음성간균)이 생리적 이상을 일으키는 식중독입니다. 원인균: 비브리오균 증상: 주증상으로 구토, 복통..

식중독이란 음식물 섭취를 통한 병원성 세균, 독소, 화학물질, 자연독, 기생충 등으로 인한 발생할수 있는 모든 질병을 말합니다. 식중독은 해마다 3-4월에는 완만한 증가를 보이다가 5-9월까지 급격히 증가합니다. 6-9월 사이에 90% 이상이 발생합니다. 식중독은 세균성 식중독, 화학적 물질에 의한 식중독, 자연독에 의한 식중독, 등으로 크게 분류됩니다. 이중 세균성 식중독은 세균에 의해 오염된 식품 또는 음료수에 의해 생기는 식중독으로 복통, 설사, 발열, 구토, 오한 등의 증상을 동반합니다. 우리나라에서 식중독의 90% 이상이 세균성 식중독으로 여름철에 가장 많이 발생합니다. 그 이유는 기온과 습도가 높아 세균 증식에 알맞은 계절이기 때문입니다. 구분 특징 세균성 식중독 식중독균에 오염된 식품을 섭취..

염장법: 소금에 절이는 방법 (10%이상의 소금 농도) 당장법: 설탕에 의한 삼투압을 이용한 방법 (50% 이상의 설탕 농도) 예를 들어 잼이 있죠. 산저장: 초산, 젖산, 구연산 등을 이용하여 식품을 저장하는 방법으로 미생물 생육 조건 중 pH 범위를 벗어나게 하는 방법 (초산 3-4% 이상) 예를 들어 피클 등이 있습니다. 화학물질의 첨가: 인체에 해가 없는 화학물질을 이용하여 미생물의 발육을 억제, 살균시켜 효소의 작용을 억제시키는 방법

식품에 묻어 있는 미생물을 가열하여 사멸시키거나 효소를 파괴한 뒤 밀봉처리하는 방법입니다. 저온살균법 - 60도에서 65도의 온도에서 약 30분간 가열 살균후 냉각 고온단시간 살균법 - 70-75도의 온도에서 약 15초간 가열 살균후 냉각 초고온순간살균법 - 130도에서 140도의 온도에서 1-2초간 가열 살균후 냉각 고온장시간 살균법 - 90-120도의 온도에서 약 60분간 가열 살균( 냉각처리를 안함) 초음파살균법- 단시간에 초음파로 살균 * 우유살균법- 저온살균법, 고온단시간살균법, 초고온순간살균법

미생물은 생육온도보다 낮은 온도에서는 활동이 둔해지고, 번식이 불가능하게 됩니다. 냉장, 냉동의 종류 1) 움저장 - 10도 이하에서 감자, 고구마등을 저장. 2) 냉장 - 0도부터 4도까지 얼지 않을 정도로 채소, 과일, 육류 등을 저장. 3) 냉동 - 급속냉동 (-40도 이하 냉동), 일반냉동 (-20도 부근 냉동) *급속냉동은 얼음결정이 미세하고 일반냉동은 얼음결정이 상대적으로 큽니다. 4) 얼음결정이 클수록 해동시 육즙이 많이 나와 품질이 저하됩니다.

미생물의 생육에는 반드시 수분이 일정량 필요하므로 수분량이 적으면 증식이 억제되는 원리를 이용한 방법입니다. 수분 15%이하에서는 미생물이 번식할수 없으며, 건조된 식품은 무게나 부피가 작아 수송, 보관이 수월합니다. 건조의 종류 일광건조법 (햇빛에 건조시키는 법 - 어류, 패류, 김, 오징어 등) 직화건조법 (열로 건조시키는 법 - 찻잎 등) 동결건조법 ( 한천, 당면, 북어) 분무건조법 (분유) 진공동결건조법( 건조채소 등)